Har du hørt om fugl i fugl i fugl? En solid stek av kjøtt som består av en utbenet kalkun, fylt med en utbenet and og videre fylt i en utbenet kylling. I USA kalt Turducken. For de fleste av oss ganske overdådig og kanskje ikke det første du tenker på å lage til middag?

 

I den historiske matlagingsverdenen er denne 15 kilos fuglesteken ikke så veldig oppsiktsvekkende. Og vi må tilbake til 1800-tallets Frankrike for å finne opphavet til denne retten. Den sanne kongen av kulinarisk absurditet står nemlig på trykk i L'Almanach des gourmands, en kokebok fra 1807 av Alexandre Balthazar Laurent Grimond de la Reyniere. Hans skapelse ble kalt rôti sans pareil eller «stek uten sammenligning». Denne oppskriften krever ikke mindre enn 20 forskjellige lag, 17 av dem fugler. Alt fra bustard (en strutselignende fugl) til kalkun, gås, kylling, hakkespett, and og vaktel med flere var representert. I tillegg til oliven, ansjos, kastanjer, kraft kjøtt og brødfylling. Alt stuet i en hermetisk forseglet gryte i et løkbad med gulrøtter, hakket skinke, selleri, timian, persille, saltet svinefett, salt, pepper, koriander, hvitløk og "annet krydder," og langsomt kokt over åpen flamme i minst 24 timer. Retten lar seg ikke gjenskapes i dag, da flere av de brukte fuglene nå regnes som truede dyrearter, og godt er kanskje det.

​

I mathistorisk perspektiv er «Stek uten sammenligning» ikke så særegen. Fasinasjon for dyrking av død og det absurde har vært å finne i flere land. En romersk oppskrift på en ku fylt med en gris, en gås, en and og en kylling er bare ett eksempel. En andalusisk kokebok fra 1200-tallet rapporterer om en ku fylt med blant annet et lam, en gås, en høne, duer, og flere andre mer sjeldne fugler. Her hjemme i Norge var det heller ikke fritt for store etegilder med noe vi i dag nok vil karakterisere som litt absurde retter. Med over halvparten av herregårdene i landet, var Østfold utvilsomt herregårdsfylket, og under renessansetiden var tanken at det gjaldt å ta for seg av livets gleder. Det ble større rom for livsnytere, og overdådig inntak. Fra antikken hentet adelen blant annet tradisjonen med påkledd påfugl. Etter at kjøttet var stekt eller kokt kledde man før servering på fuglen hele fjærdrakten slik at den skulle være et flott syn ved bordet. Og etter at kalkun var importert til Europa hendte det at man stekte kalkun og serverte den påkledd svanedrakt. Naturen var en læremester og sjeldne rariteter ble oppskattet.  Det var overtro og sans for det overnaturlige, og fabeldyr og annen spennende mat ble satt på menyen. Fabeldyret Gås-gris, med en gås påsydd en griserompe ble gjenskapt under innspillingen av Anno i Fredrikstad. Ikke noe for folk som vokser opp i dag og knapt nok vet hvor maten kommer fra, men helt naturlig i renessanse kjøkkenet der kombinasjonen liv og død fasinerte sterkt.

 

Noen av de gamle oppskriftene på fugl i fugl i fugl er fortsatt i bruk den dag i dag. Den mest populære av disse er antagelig Yorkshire Christmas Pie fra 1774 der flere fugler blant annet kalkun, gås og duer ble kokt sammen og servert i en pai. Og True Love Roast, en tolv fuglers sammenblanding av blant annet kalkun, gås, kylling, fasan, and, marshøne og vaktel - en fugl for hver juledag - med åtte typer fyll er fortsatt vanlig enkelte steder.

​

Hvis du har lyst til å prøve deg på en liten raritet kan du forsøke deg på den engelske varianten av den tradisjonelle engelske varianten Turducken, nemlig Gooducken, som erstatter kalkunen med et lag med gås. Hvis du som om syns fugl i fugl i fugl med 3 ulike fugler blir et litt for omstendig prosjekt i en travel hverdag har vi laget vår egen oppskrift på en fugl på fugl på fugl. Som kombinerer kylling, and og gås på sommerlige grillspyd. Perfekt for deg som ønsker en kjapp middag etter en travel dag på jobb.